麻辣烫汤底的做法

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麻辣烫汤底的配方？

配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）

荤菜：

兔腰 50克 毛肚 50克

鳝鱼 50克 猪环喉 50克

午餐肉 50克 鸭肠 30克

素菜：

藕片 80克 莴笋 80克

冬瓜 50克 香菌 50克

豆腐干 50克 白菜 80克

花菜 50克 青菜头 80克

调料：

牛油 250克 菜油 100克

郫县豆办 150克 永川豆豉 50克

冰糖 10克 花椒 5克

胡椒 2克 干辣椒 30克

醪糟汁 20克 绍酒 20克

姜米 10克 精盐 100克

草果 10克 桂皮 10克

排草 10克 白菌 10克

辣椒面 250克 鲜汤 1500克

制作程序：

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

拓展：麻辣烫的汤底做法 麻辣烫的汤底怎么做

拓展：麻辣烫6：说过红汤，再说另一个锅底主流，白汤的做法，香料9种

麻辣烫虽然主味是麻辣，但小吃要想生意好都有一个特点，就是随着各地市场环境和当地口味的不断演化，我们知道从口味的喜好上，并不是所有人都能吃辣，因此不辣的汤料就成了另外一个主流。

鸳鸯锅。

红汤和白汤，虽然只是一字之差，却意味着整体口味架构的不同，包括调料、工艺、香料组等，都有着一些变化，从口味要求上，红汤是麻辣鲜香，而白汤是鲜香醇厚。

这是二者风格上的不同点，而相同点是口味层次的协调，出味、提味、挂味的有序统一等，他们的呈味原理，物理特性是一致的。

其实近些年流行的碗装麻辣烫等，很多就是以白汤为基础，然后把麻辣等调味放在中后期，事实证明，从全国市场范围来说，这是个非常适应市场的风格，少了些鲜明的特色，多了些对大众口味的适应，遍地春笋式的连锁店就是例证，当然那些迅猛发展的连锁店后期经营怎样？是另一个需要探讨的话题了。

下面就给大家介绍一款白汤锅底的制作方法，基本是以骨汤为主体，增香油料为辅助，调味料为点缀，形成整体效果。

我看到有些麻辣烫摊位的白汤，经常是骨汤加调料一煮就用，倒是省些力气，但是没有了油底料这个环节，香味的融合和挂味的效果就不好，烫好的食材口感就会打折扣。

所以这个汤料里，仍然有油底料这个环节，和骨汤配合起来，才是口味高人一筹的秘诀之一，这里面也用到牛油，但比重更小，而且和红汤比起来，还有个特殊要求，就是如果牛油膻味大，前期要加姜片和葱段等进行熬制，以保证在白汤中提香而无异味。

基本配方如下（小批量）：

一、配料

原料：色拉油600克，牛油400克，醪糟40克；

蔬菜料：洋葱100克，老姜50克，香葱30克，大蒜30克，胡萝卜50克；

香料组9种（1-3-5）：

小茴香10克

白蔻5克 山奈5克 陈皮6克

桂皮2.5克 甘草3.5克 香茅草2克 草果皮3个 香叶5片

二、准备

把香料打成中粗粒温水泡半小时，洋葱切丝，老姜切片，香葱切段，大蒜拍散，胡萝卜切条备用；

三、工序：

把菜籽油和炼好的牛油熬开，放入蔬菜料熬干出香捞出；

然后放入打碎的香料和醪糟，小火炒20分钟关火，在容器中静置12小时以上即可使用。

其实这个白汤底料，说来就是个加了天然香料和蔬菜香料的油，配合骨头汤提香和挂味，但用不用它，效果大不同。

四、白汤底料做法（20斤左右）：

18斤大骨汤，加入白汤底料80克，再加上冰糖30克，以及盐和一些增鲜料等，熬制10分钟即可，汤里还可以加上少许的枸杞和红枣，主要作用是显着好看，或者显得健康些（偷笑一下）。

这是给大家介绍的一款基础白汤的做法，供大家参考，我真正希望大家从中了解的是这些成分和工艺环节所起的作用，从而能从实践中找到自己的玩儿法。

因为麻辣烫在进入各地的市场的时候，真正玩儿的风生水起的经营者，都是那些会“变”的人，例如从红汤白汤的基础上，又出现的各种口味和概念的，番茄、咖喱、金汤、藤椒等诸多新风格，都起到了“先人一步，高人一筹”的效果，大家记住，这才是我们真正要玩儿的！

下一篇再介绍一下麻辣烫的后期重要环节，味碟。

自然门美食e道哥 爱美食的江湖派，讲真实的故事，说朴素的思想，交有缘的朋友！